焦点速讯：蛋黄酥的制作方法来了，香酥掉渣，快试试吧！

月饼季又开始了~

小时候对于月饼的印象似乎就是喜庆的油纸包着甜甜的大饼，还有一些是甜到发齁馅料。慢慢接触食品这一行后才了解，糖分的加入除了出于口味的考量外，很多时候是为了保鲜（大量的糖可以延长食品保质期）

(相关资料图)

当自己开始做月饼，“不要太甜”成为了好吃的标准，所以今年打算自己炒馅，除了有点“费手”，但相比市售现成的馅料，味道就更纯粹了。

蛋黄酥（抹茶馅）

蛋黄酥，我每年都会做，主流口味一般就是传统的红豆沙+咸蛋黄组合，比较新颖的搭配会加入麻薯，这次我自己炒了白芸豆馅，做成了抹茶馅料，增加一股清新茶香。

轻轻掰开，掉渣渣的外皮，散发着清香的抹茶馅包裹着流油的咸蛋黄，一口下去，抹茶的余香悠长，减少了油腻的厚重感，非常好吃，推荐给你们！

· 制作材料 ·

抹茶馅：干白芸豆250克

糖80克 麦芽糖50克

玉米油60克 水适量

抹茶粉10克

咸蛋黄12个

水油皮：中筋面粉125克

水50克 糖15克 猪油40克

油酥皮：低筋面粉100克 猪油50克

装饰：蛋黄液 黑芝麻

>>>制 作 步 骤<<<

1，制作抹茶馅

干白芸豆冲洗几遍，加入适量水，浸泡6小时以上或浸泡过夜

浸泡过的白芸豆变得更加饱满，可以轻易去掉外皮

2，放入蒸锅，隔水蒸40分钟左右，直到完全熟透

也可以用高压锅，加入适量的水，直接煮烂

3，料理机加入煮熟的白芸豆，糖，麦芽糖，和适量的水，搅打成泥状。

（加入的水量，没过白芸豆1cm左右）

4，做好的白芸豆泥非常细腻，倒入不粘锅，不停翻炒

飞两次加入玉米油，中小火不停翻炒

直到白芸豆泥可以抱团，不再粘刮刀。炒好的重量大概是600多克左右。

手动炒馅会比较累人，也可以直接用炒料的料理机或面包机来操作。

5，加入抹茶粉，拌均匀

放在操作台上，借助刮板搓揉几分钟，混合更均匀，延展性更好，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏待用

6，咸蛋黄刷上高度酒，放入预热好的烤箱，180度，烘烤6-8分钟，微微出油的状态就可以了

7，抹茶馅分成25g/个

包入完全凉透的咸蛋黄馅，搓成圆球，密封放入冰箱冷藏备用

8，水油皮的全部材料倒入厨师机揉出薄膜的状态，装入保鲜袋，放入冰箱冷藏1小时左右再操作

9，油酥的低粉和猪油混合均匀

因为现在天气比较热，做好的油酥会偏软，装入保鲜袋，放入冰箱，和水油皮一起冷藏1小时左右再分割

10，松弛好的水油皮和油酥各分成12份，水油皮19g/个，油酥12g/个

取一个水油皮面团压扁，包入油酥，收口收紧

盖上保鲜膜，松弛15分钟后再操作

11，刷面的蛋黄液过筛一遍，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用

12，第一次擀卷，取一个松弛好的面团，收口朝上，擀面杖从中间往上擀开，从中间往下擀开

再从上往下卷起来，盖上保鲜膜，松弛15分钟再操作

13，第二次擀卷，小面团收口朝上，用擀面杖轻轻擀开

再卷起来，盖上保鲜膜，密封松弛15分钟以后再保馅

14，取一个松弛好的面团，收口朝上，中间用手指压一道，左右两面往中间折一下，用擀面杖擀开，中间可以稍微厚一点，周边薄一些

包入抹茶咸蛋黄馅，收口收紧（具体手法，大家可以观看视频）

15，取出冷藏过的蛋黄液，变得更加浓稠了，可以倒入小容器里，拿一个蛋黄糊，顶部在蛋黄液中停留3秒左右，轻轻在边上刮掉多余蛋黄液

表面撒上一些黑芝麻，放入预热好的烤箱，170度，烘烤30分钟左右

烤好的蛋黄酥，层次分明，大大的咸蛋黄，非常诱人~

轻轻掰开，香酥掉渣的外皮，包裹满满的馅料，吃起来淡淡的茶香，伴着绵沙的咸蛋黄，赞爆了~

1，自制的白芸豆馅，可以加入抹茶粉，斑斓粉，茉莉花茶粉等等调味，做成喜欢的口味。

2，做好的馅料，密封冷藏可以保存2周左右，冷冻可以保存1个月左右。

3，制作蛋黄酥，请开空调，确保室温不要太热，每次擀卷都需要随时盖好保鲜膜，以免风干。

如果表面有点干了，手上加入适量食用油，轻轻来回搓搓小面团，表面有点油，擀开时候不容易破酥。

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